La raza porcina Cerdo Celta era la más importante en Galicia hasta comienzos del pasado siglo XX.
Posteriormente sufrió una continua reducción censal ocasionada por la importación de razas foráneas y por el cruce con estas, para obtener mayores rendimientos cárnicos y menores tiempos de cebado.
En la década de los 50 solo un 14% del total del censo porcino era de esta raza, hasta llegar la casi la desaparición en la década de los ochenta. En la actualidad, es una raza autóctona española incluida en el Catálogo oficial de Razas de Ganado de España. La finales de los años noventa, comenzaron las labores de recuperación de ejemplares en las aldeas donde aún se criaba esta raza para auto abastecimiento, y con los que se inició la recuperación de la raza, en la que aún se trabaja hoy en día.
La raza Porcina Celta agrupa animales de tamaño grande, que se caracterizan por su gran rusticidad, con un sistema óseo y muscular muy desarrollado.
Destacan la cabeza voluminosa con las orejas grandes y caídas sobre los ojos, el cuerpo alargado y estrecho y con la línea dorsal arqueada. Suelen tener extremidades largas y con bueno desarrollo muscular, con un tercio posterior escaso que de la lugar a jamones en forma de violín. Se diferencian tres variedades segundo el color de la capa: carballina (manchas negras), barcina (dañas grisáceas) y santiaguesa (de capa blanca).
Debido a su rusticidad y sus extremidades largas y musculadas, adaptadas para la marcha, es una raza muy adecuada para su cría al aire libre.
El clima de Galicia favorece el alta producción de sotobosque, que puede ser aprovechado por los cerdos en sistemas de silvopastoreo.
De este modo, mientras los animales complementan su dieta, se previenen fuegos forestales, se conserva el paisaje y se genera actividad económica en las aldeas. Lo continúo campeo de los cerdos por las parcelas y la gran cantidad de recursos alimenticios que aprovechan en ellas (hierba, castañas, bellotas, frutas, huerta...) repercuten además en la calidad de su carne
Como resultado de la sinergia entre el potencial genético de la raza, el tipo de alimentación y el sistema de cría en libertad a carne de Cerdo celta resulta excepcional desde el punto de vista organoléptico, nutricionalmente saludable e ideal para la elaboración de productos cárnicos de calidad.
JUGOSA Y TIERNA es consecuencia de la mayor edad de sacrificio, que determina carnes con mayor retención de agua, y del potencial genético de la raza para la síntesis y depósito de ácidos grasos que se traduce en una mayor infiltración grasa intramuscular.
AROMA Y SABOR proceden igualmente de la concentración de estos ácidos grasos volátiles. ·
LA INTENSA COLORACIÓN ROJA bien proporcionada por el mayor contenido de mioglobina, que al mismo tiempo es consecuencia de la vida al aire libre y de las andaduras de estos cerdos.
· Elevado contenidos de ácidos grasos esenciales de tipo insaturado, considerados cardiosaudables.
· Elevado contenido en hierro biodisponible procedente de la mioglobina.
· Elevados contenidos en minerales y vitaminas procedentes de la alimentación vegetal que se proporciona la estos animales.
El elevado contenido en vitamina Y, por ejemplo, y debido su función antioxidante, proporciona durabilidad en el tiempo a la calidad de los productos cárnicos elaborados